INGREDIENTS :
(Pour 6 portions)
Pour la chèvre:
½ dos de chèvre (environ 3 kg)
Graisse de chèvre pour couvrir le dos de la chèvre
¼ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de pâte de tomates séchées au soleil
2 petites tomates coupées en 4
2 oignons nouveaux
2 grandes feuilles et sarments de vigne
Sel
Poivre
Pour la farce:
⅓ tasse d'huile d'olive
2 oignons, finement hachés
6 oignons de printemps, finement hachés
3 gousses d'ail, finement hachées
½ plume, rognons et ris de veau, échaudés et finement hachés
500g d'intestins, ébouillantés et finement hachés
Ecorce de ½ citron
400g de riz Carolina
1 tasse de vin muscat doux
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Sel
Poivre
1 petite botte de persil, finement hachée
½ bouquet de fenouil, finement haché
¼ de bouquet de menthe verte, finement haché
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque, moulu
½ bâton de cannelle
6 grains de piment de la Jamaïque
2 feuilles de laurier
1 paquet d'aiguilles
Fil ignifugé ou 3-4 cure-dents
INSTRUCTIONS
Pour la chèvre:
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, sculptez par en dessous et derrière le bras.
Insérez lentement vos mains de manière à séparer toute la peau des os et à créer de l'espace. En utilisant la moitié d'un citron comme coupe, enduisez toute la surface de la viande de jus de citron.
Pour la farce:
Mettez les oignons, l'ail, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque moulu, les graines de piment de la Jamaïque, le zeste de citron, un peu de sel et une tasse d'eau dans une casserole et laissez cuire à la vapeur pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les liquides s'évaporent.
Verser l'huile d'olive et faire sauter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons se dessèchent et deviennent bruns.
Ajoutez les plumes, les rognons et les ris de veau, ainsi que les intestins, et continuez à faire sauter pendant encore 1 à 2 minutes.
Ajoutez le riz et faites-le sauter un peu jusqu'à ce qu'il devienne brillant et éteignez-le avec le vin - que vous laisserez s'évaporer pendant 5 minutes.
Ajoutez le concentré de tomates, le sel, le poivre et 1/2 tasse d'eau.
Remuer et porter à ébullition, en laissant le riz absorber le liquide.
Retirez la farce du brûleur, ajoutez les épices, remuez et mettez de côté jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Retirez le zeste et les épices.
Dernières étapes:
Saupoudrez le chèvre de sel, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Placez le dos debout avec l'ouverture sur le dessus, et farcissez à l'aide d'une cuillère. Cousez l'ouverture et posez la viande dans une poêle.
Massez légèrement le dos, de manière à répartir uniformément la garniture à l'intérieur.
Saupoudrez le dos de sel et de poivre sur tous les côtés, puis remettez-le dans sa position initiale.
Mélangez le concentré de tomates avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et un peu d'eau, puis enduisez le chevreau de ce mélange et couvrez la viande avec le gras de chèvre.
Mettez les sarments de vigne et 2 oignons nouveaux dans une casserole, puis le chèvre, puis 4 gousses d'ail tout autour, avec le zeste de citron, et 2 petites tomates coupées en 4. Mettez 2 grandes feuilles de vigne sur le gras de chèvre et versez 1 litre d'eau dessus. Couvrez avec du papier sulfurisé et du papier d'aluminium.
Faites cuire dans un four préchauffé à 220 degrés Celsius pendant 1 heure, puis à 180 degrés Celsius pendant 2 heures supplémentaires.
Vérifiez périodiquement s'il faut ajouter de l'eau.
Retirez la feuille d'aluminium dès que la viande commence à ramollir, et laissez le dos de chèvre cuire à découvert, de manière à devenir croustillant.
Notes: